カレー食中毒の原因・ウェルシュ菌を増やさない方法

「一晩寝かせたカレーは美味しい」は誰もが知る常識ですが、カレーを鍋に入れたままの状態で室温で寝かせ、次の日に温め直して食べる行為は危険と隣り合わせだということをみなさんご存知ですか?

その理由はズバリ、寝かせている間にウェルシュ菌という微生物がカレーの中で繁殖し、食中毒を引き起こす可能性があるから。食中毒というとサルモネラ菌やO157を思い浮かべる方が多いと思いますが、ウェルシュ菌とは一体どんな菌なのでしょう?

ウェルシュ菌は人や動物の腸の中や水中など自然界に広く分布する菌で、やっかいなことに熱に強い性質を持っています。つまりこの菌は高温でも死滅せずに生き残るのです。

さらにウェルシュ菌は酸素を嫌うためカレーやシチュー、煮込み料理など粘り気が強く酸素が中に入りにくい食品の中で特に増殖します。ウェルシュ菌が最も繁殖する温度は通常40-45℃と言われ、これらの理由から深い鍋で作られる場合がほとんどのカレーはウェルシュ菌が増殖するのには絶好の環境と言えます。

ましてやカレーを温めなおすのはもっての外で、鍋の中のウェルシュ菌が活発に活動を開始する40-45℃の適温状態を自ら創り出すことにも繋がります。ウェルシュ菌による食中毒は下痢や腹痛などの症状を伴い、時に嘔吐や発熱にいたり、重篤な症状に陥る場合もあるなど、注意が必要です。

ではウェルシュ菌が増えないようにするには、一体どうすれば良いのでしょうか?

ウェルシュ菌の特徴として酸素を嫌う性質がありますが、これを逆手に取って、カレーを作る際には良くかき混ぜながら鍋底にも空気(酸素)が行き渡るようにすると効果的です。

また、調理後は空気が通りやすいように極力底の浅い容れ物に移し、かき混ぜながらできるだけ早く粗熱を取るようにしましょう。鍋を氷水に浸けて、急速に冷却させる方法もオススメです。そして、そのまま常温の部屋に置きっ放しにせず、必ず冷蔵庫や冷凍庫で保存するようにして下さい。こうすることで菌が最も繁殖する温度が保たれる時間を極力減らすことが出来ます。

しかし、冷蔵庫に入れたからといって油断は禁物です。冷蔵庫の中でも菌は徐々にですが、増えていきます。大事な鉄則は、カレーはなるべく調理後に早く食べてしまうということです。こうすることで菌に増殖する隙を与えずに済むからです。

たしかに2日目のカレーは具材にルーの味が染み込んで美味しいですが、特に細菌による食中毒が増える夏場(6月-8月)は室温でカレーを寝かせる行為は極力避けるようにしましょう!


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