冬場に最高なドイツ料理 – 鴨肉の丸焼きロースト 赤キャベツ・クヌーデル添え

鴨がネギを背負って来る。日本人は「鴨ネギ」と言いますが、ドイツでは鴨肉には赤キャベツを添えて食べるのが定番。それに加えてジャガイモ団子のクヌーデルを合わせれば、クリスマス時期にポピュラーなドイツの本格的ディナー、鴨肉のローストの赤キャベツ・クヌーデル添えの完成です。

材料:

鴨のロースト:

• 鴨　1羽
• 塩　大さじ2
• パプリカパウダー　大さじ1
• キャラウェイ　大さじ1/2
• 胡椒　大さじ1/2
• タイム　適量
• イタリアンパセリ　適量
• ベジタブルストック　600 ml

赤キャベツ煮（4人前）:

• 赤キャベツ　800 g
• 砂糖　大さじ2
• 赤ワイン　300 ml
• ベジタブルストック　125 ml
• オレンジの皮　大さじ1 EL
• りんご　1個
• ローリエ　3枚
• 胡椒　小さじ½ 
• シナモン　小さじ1
• バルサミコ酢　大さじ1
• バター　20 g

クヌーデル（6個分）:

• じゃがいも　700 g
• ジャガイモ　300 g　茹でたもの
• 卵黄　2個
• 塩　ひとつまみ
• クルトン　適量
• パセリ　小さじ1

作り方:

1. 鴨を大きめのグラタン皿に載せて塩、パプリカパウダー、キャラウェイ、胡椒を混ぜ、振りかけて擦り込みます。タイムとイタリアンパセリを鴨のお腹に差し入れ、鴨の周りにベジタブルストックを注いで160度のオーブン（コンベックモード）で1時間半焼きます。
2. 赤キャベツの外側の葉数枚を剥き洗います。半分に切り、芯を切り取り4分の1に切り分けてから千切りします。
3. 砂糖をフライパンでカラメル化し、赤ワインを加え溶かします。ベジタブルストックと赤キャベツを入れ1時間半弱火で煮込みます。
4. オレンジの皮とりんごをすりおろし、スパイスを混ぜ入れます。最後にバルサミコ酢とバターを入れて全体に行き渡ったら火から下ろします。
5. ボウルに手ぬぐいを被せ、皮を剥いたジャガイモをすりおろし、水分を搾り出します。この絞り汁を10分ほど放置しておくと下にジャガイモ澱粉が沈殿するので水分だけを捨てます。
6. 茹でたジャガイモを加えフォークで潰し、さらにジャガイモ澱粉、卵黄、塩を加えて混ぜ生地を作ります。
7. 生地を手に取り、指で深い穴を作り、中に2〜3個のクルトンを入れて団子を作ります。塩を入れた湯で20分ほど茹でます。細かく刻んだパセリを振りかけます。

ちなみにグレービーソースはグラタン皿に残った肉の焼き汁に少量の赤ワイン、牛乳、ウスターソース、塩、コショウを入れて味を調え、最後にバターを落として完成です。またとろみをつけるときは倍量の水で溶いた片栗粉を適量いれます。