金色の数の子は漂白に発ガン性物質が使用されている？漂白に過酸化水素【注意】

おせち料理の中でも「かずのこ」は、関東では黒豆・ごまめ、関西ではごまめとたたきゴボウに並ぶ祝肴 （祝いざかな）と呼ばれる特別な品です。魚卵は卵の数が多く、子孫繁栄を願う縁起の良い食材として古くから親しまれてきました。

しかし、通常かずのこの原料であるニシンの卵は薄茶色をしています。ではなぜ、スーパーなどで売られているかずのこは金色なのでしょうか？そこにはある恐ろしい秘密が隠されていたのです。

かずのこというと、どうしても金色のものを思い浮かべてしまいがちですが、それは漂白によって色を明るくしてあるからだということ、ご存知ですか？漂白されたかずのこは鮮度が落ちているだけでなく、プチプチとしたあの独特の食感も大幅に劣化している場合がほとんど。

しかし最も深刻な問題は、漂白の過程で使用される過酸化水素には発ガン性があるかもしれないのです。実は、厚生省は（現・厚生労働省）1980年1月11日に食品加工業各社に提出した通達の中で過酸化水素の発ガン性を認め、その使用を「可能な限り控えるよう」にと発表していました。

厚生省の助成金による動物実験で、飲料水に過酸化水素を溶かしたものをマウスに74日間飲ませたところ、その十二指腸にガンが発生したことが通達の根拠でしたが、のちに日本政府は食品業者による猛烈な反発にあい、この規制のレベルを「過酸化水素を使ってもよいが、製品に残らないようにするべし」下方修正。

それ以来、かずのこの漂白にはいまだに過酸化水素が使われていますが、過酸化水素が漂白後にかずのこの表面に残留している場合、それを「カタラーゼ」と呼ばれる酵素で分解し、分解または除去するという作業が行われるようになりました。この工程を漂白作業に加えることを条件に厚生省が過酸化水素の使用を認めたからです。

しかし、かずのこから100%完全に過酸化水素を除去することは技術的に不可能とされ、あまりにもキレイな黄金色をしたかずのこには、この発がん性物質が含まれている可能性が否めないのです。

あまり知られていないかずのこの恐ろしい秘密。お正月に家族で頂くおせち料理は格別ですが、かずのこはできるだけキレイに金色なものよりも、茶色いのものを選ぶと安心といえるでしょう。