フライパンは冷たいままで｜肉料理のコツ

日々の暮らしにおける家事の中でも、欠かせないのが料理。毎食とまではいかずとも、健康のため昼食や夕食はなるべく自炊をするようにしているという方が多いことと思います。

料理をしていると、いつも当たり前のようにしていた料理の下ごしらえや手順、また食材の保存の方法など、知ってるようで知らなかったことが意外と多くあることに気がつきます。今回紹介するのは、思わず「え、そうだったの！」と声を上げてしまいそうになる料理のコツ。

お肉を焼く時はフライパンは冷たいままで

みなさん、炒め料理などでお肉を使う時フライパンをあらかじめ温めますよね。でも実はフライパンを温めず、冷たいまま調理をスタートする方がお肉が柔らかく仕上がるというのです。

〈作り方〉
①冷たいフライパン(←ここ重要)に豚バラ200ｇを敷き詰め塩コショウ、弱めの中火で7割程焼く

②肉をひっくり返して、お湯100ccにウェイパーの類小さじ1を溶かしたもの、ビール100cc、ニラ半束を入れて蓋

③１分程蒸らせば完成！

余った缶ビールは飲めば良し！是非お試しを♪ pic.twitter.com/pW0JKg5bYD

— ぺーやん (@PEIYAM_mesitero) July 10, 2020

フライパンをしっかり余熱し焼いた方がうま味を閉じ込めることができると思ってしまいます。しかし、フライパンの熱で急激にお肉を加熱すると、お肉のタンパク質は50度を超えたあたりから変化するため、凝固し収縮してお肉の内部の水分や旨味エキスが外に流れ出てしまうことに。そうすると、せっかく料理したお肉が固くてパサパサしてしまうのです。

お肉を美味しく焼くやり方

まず、フライパンに油をひきます

温めてはいけない

冷たいフライパンにお肉を乗せて、火が通るまで弱火でジワジワと焼く

タンパク質は熱に弱いから、いきなり熱いフライパンで焼くと旨みが死んでしまうから、ジワジワ焼いて、火が通ったら強火で焼き目をつけるb pic.twitter.com/0Fz357Y0mQ

— 大波(洗)の四天王寺Ｍｉｋａ?自由気ままなカンテレ㌠??(低浮上気味) (@kanteremika) October 6, 2018

そのため、お肉を柔らかく仕上げるには「お肉と油をフライパンに入れてから火にかける」方がいいのだそう。実は野菜もお肉と同様にこちらの方法で炒めることで、べちゃべちゃになったりしんなりしすぎてしまう事を防ぐことができます。

火加減は弱火～中弱火をキープ

素材のうま味を引き出して水分を保持するには、火加減も重要です。弱火～フライパンの底に火がギリギリ当たらない中弱火でゆっくり調理します。こうすれば、焦げつくことなく、じっくり素材に火を通すことができるため、他の作業をしながら簡単においしく仕上げることができます。

Twitter@kanteremika

フライパンを予熱しないメリット

・中までじっくり火が通る
ハンバーグなどの厚みのある肉を熱したフライパンで焼くと、表面は高温で一気に焼けて焦げてしまい、中は生焼け状態になりがちです。冷たいフライパンに入れてから火にかけ、低温からじっくり火を通すことで、中が生焼けになる事を防ぐことができます。

冷たいフライパンに肉を乗せ蓋をし
弱火で時間をかけて両面焼く
ただそれだけで
厚さ5cmに膨らんだハンバーグも芯まで柔らかく火が通ります
そして焦げない pic.twitter.com/4s4hv7QP9b

— 自炊妖童雨乃（4） (@ameno_) November 8, 2015

・油の量を抑えられる
素材を乗せてから油を引いてフライパンを加熱するため、高温時のように焦げる心配から油を多く使う必要がありません。また揚げ物もこの方法にすることで、ごく少量の油でヘルシーで美味しい揚げ物を作ることができます。

・手間が減る
フライパンが温まるまで待つ、切った野菜をいったんざるなどに移すなどといった手間が省けます。料理においては、小さな手間でも省けると結果として洗い物が減ったり、時短につながります。

以前ちえとくで紹介した「30分チキン」でも、冷たいままのフライパンから鶏胸肉を低温でゆっくり加熱し焼き上げることで、水分を逃さずジューシーな焼き上がりにしています。記事はこちらから↓

・下ごしらえ不要｜鶏むね肉を一番おいしく焼き上げるSNSで話題の30分チキン

予熱が省ければ、微々たるものですがゆくゆくはガス代や電気代の節約にもつながりそうです。調理前のフライパンは加熱しない、という驚きの調理のコツ、ぜひ試してみてください。

プレビュー画像：©︎Twitter/kanteremika