サワードウでライ麦パンを手作りするレシピ

自然に発酵させた食べ物が世界的に流行しています。今回はサワードウでライ麦パンを手作りする本格レシピです。難易度が高そうですが、実は時間がかかるだけで、それぞれのステップは簡単。ライ麦粉を使ったスターターの作り方から始め、3段階に分けて生地の作り方を説明し、一般的な、北ヨーロッパでの焼き方を紹介します。

材料:

サワードウ元種（スターター）:

• ライ麦粉　30gずつ
• 水　30gずつ

サワードウ:

• ライ麦粉　240g
• 水　240g
• スターター　20g

メインの生地:

• サワードウ
• ライ麦粉　500g
• 水　250g　ぬるま湯
• 塩　12g

ヒント1:

分量を正確に測ることが重要です。そのため水の量もグラム表示にしてあります。

ヒント2:

サワードウは30℃で発酵させるのが最適です。欧米ではオーブンの中に入れてライトをつけっぱなしにする裏ワザがよく使われています。また特別に温度を一定に保温するものがあればさらに確実です。

ヒント3:

元種が完成したら1~2週間ごとにライ麦粉と水を継いでいく必要があります。この時、30gの元種に対し、30gのライ麦粉と30gの水（30℃）を加えてから12時間温かいところで休ませます。

作り方:

1日目

朝:

熱湯消毒をした蓋のできるガラス瓶（600ml）に、ライ麦粉30gと水30g（30℃）を加えて混ぜます。蓋をして温かいところで12時間休ませます。

夜:

熱湯消毒をしたスプーンでかき混ぜ、再び蓋をして温かいところで12時間休ませます。

2日目

朝:

1日経ったものを30gに分け、ライ麦粉30gと水30g（30℃）を加えて混ぜます。蓋をして温かいところで12時間休ませます。1日経ったものの残りは捨てます。

夜:

熱湯消毒をしたスプーンでかき混ぜ、再び蓋をして温かいところで12時間休ませます。

3日目から5日目

2日目と同じことを朝晩繰り返します。

6日目

冷蔵庫に入れて保存します。ヒント3のように1~2週間ごとに継いでいきます。

サワードウの作り方:

ボウルにライ麦粉240gと水240gを入れ、元種を20g加えて混ぜ合わせます。ボウルにラップをかけて室温（26℃が適温）で16時間休ませます。残りの元種は冷蔵庫で保存します。

メインの生地の作り方:

1. 作業台にライ麦粉500gを広げ、真ん中にくぼみを作ります。

2. サワードウとぬるま湯250g、塩を加えます。

3. 生地が1つにまとまるまでよく捏ねます。20分ほど生地を休ませてから再び捏ねなおします。丸くまとめたら布巾を敷いてライ麦粉を振ったボウルに入れて、温かい場所で3時間ほど休ませます。

焼き方:

まず最初にオーブンを最低でも250 °Cに予熱します。休ませたメインの生地をボウルから丁寧に取り出し、クッキングシートを敷いた天板の上におきます。天板に水を入れた器をのせてオーブンに入れます。最初の10分が経ったらオーブンを開けて蒸気を逃がします。さらに15分250 °Cで焼き、オーブンの温度設定を180 °Cに変えてさらに45分焼きます。焼き上がったら網の上にのせて冷まします。焼きあがったパンの上部をこぶしで軽くたたいた時に軽い音が響いたら成功です。

ひとつ難点と言えば時間がかかること。でもライ麦粉から時間をかけて作るライ麦パンは、一大プロジェクトのようで楽しく、完成した時の喜びもひとしおです。

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