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夏は特に気をつけたい｜卵の取り扱い方

卵は良質なタンパク質やミネラル、ビタミン、脂質がバランス良く含まれていることから、完全栄養食品として広く一般的に知られていますが、同時にサルモネラ菌による食中毒が引き起こされる代表的な食品の一つとしても知られています。夏は食中毒のリスクが高まる季節、家庭での卵の取り扱いには特に注意が必要となってきます。この記事では、夏場に気をつけたい卵の取り扱い方についてご紹介します。

家庭での卵の取り扱いが食中毒のリスクを軽減する

現在日本で市販されている卵のほとんどは、生で食べることを想定され、出荷前に洗浄・殺菌消毒されていることがほとんどです。そのため、卵の殻からサルモネラ菌に感染することはほとんどないと言われています。

しかし、出荷前に洗浄・殺菌消毒されているからと言って100％安心していいとは限りません。厚生労働省が発表した卵によるサルモネラ菌の防止対策では、「家庭における卵の衛生的な取扱い」についても言及、家庭での取り扱いによって食中毒のリスクが軽減されるとしています。

卵を買う時に気をつけたいこと

卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入する
賞味期限を確認して購入する

殻に覆われているたまごは中身（黄身・白身）には、雑菌が入りにくい状態にありますが、殻にヒビが入ってしまったり卵にひび割れがあると、そこから雑菌が入りこみ、急激に増えてしまいます。

両親が卵を送ってくれました。#アロウカナ卵 40個‼とりあえず、ひび割れは白飯で食しました??
思い付くかぎりの卵料理で味わいたいと思いま～す?両親に感謝✨ pic.twitter.com/nEyHvt7ro4

— 岩居由希子：緋弾した！名探偵コナン、裸の少年 (@freerock43zoo) November 13, 2020

また、一般にスーパーなどで販売されている卵は2週間の賞味期限がつけられていますが、卵の鮮度が下がれば殺菌力も低下してしまうので、必ず新鮮なもの選ぶようにすることがポイントです。

家庭で保存するときに気をつけたいこと

持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れ、10度以下の温度で保存が目安
賞味期限内に食べるようにする

たまごの最適な保存温度は10℃以下と言われ、安定的に10℃以下で保存されていれば、長期保存できるという報告もあります。一般に販売されているたまごの賞味期限ですが、この期限は「生で安心して食べられる期限」を意味しています。しかし、仮に卵を常温保存をした場合、卵に付いた菌が増えてしまい危険な状態になってしまいます。スーパーから帰宅したらすぐ冷蔵庫に入れるようにしてください。保存時は、ドアポケットでなく本体に入れることで、開閉時の衝撃によるひび割れや温度変化から卵を守ることができます。

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教えて！たまご先生??
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Q:たまごの保存方法は?

A:冷蔵庫(10℃以下)に保存?
ドアポケットではなく本体に入れることでドアを開け閉めする際の温度変化や衝撃によるひび割れを防ぎ、またパックごとしまうことで、他の食品のにおい移りを防ぐことができる為、鮮度が長持ちします✨#ヨード卵・光 pic.twitter.com/HsJBtGsjuR

— ヨード卵・光【公式】 (@yodoran1976) June 28, 2021

また、スーパーで常温で販売されているのは、そもそも室内が空調完備されていること、また結露による細菌の侵入を防ぐため、温度変化をなるべく少なくするため冷蔵での販売はされていないそうです。

卵を食べる時に気をつけたいこと

卵料理は2時間以内に食べるようにする
加熱調理する際は、中心温度75度以上で1分以上加熱、また卵を生で食べる場合は、卵の殻がひび割れているもの、殻が割れているものは使用をしないようにする

先にも言及したように、ひびの入った卵を生で食べることは内部に細菌が侵入している恐れがあるため危険です。購入時は気づかなかったひび割れがあるかも知れないため、生では決して食べないように注意をしてください。

直売所の卵について

卵は産みたてが一番新鮮ということで、養鶏場が近い、または出かけた先の直売場で購入することもあります。その場合、スーパーの卵と違い、洗浄・殺菌消毒されていない無洗卵である場合があります。最近の養鶏場では衛生管理が徹底されていること、また産みたての卵にあるクチクラというたんぱく質の膜が細菌やカビなどを通さないと言われています。

志布志市丸崎さんの〈イオン卵〉。
卵をより新鮮に保つため無洗卵の状態で販売しております。
また、鶏を健康に保つためマイナスイオン水を飲ませています。
丸崎さんのこだわり卵をぜひ一度！
＠農産物直売所ふれあい市場ー本日イオン鹿児島店にてトマト他販売中
#鹿児島#野菜 pic.twitter.com/FNZYpymfdC

— 鹿児島農産物直売所ふれあい市場 (@yasai_kagoshima) January 15, 2017

しかし、特に夏場は購入後に冷蔵保存をしなかったり、購入してから日にちが経っている卵はやはり食中毒の危険性があるため、生食は避け十分に加熱調理をしてから食べるようにしてください。特に、高齢者や幼児、重い疾患のある方は無洗卵の生食は避けた方がいいかも知れません。また、無洗卵は調理前や卵を割る前に軽く拭き取るようにして汚れを落とすことをお勧めします。

卵かけご飯や麺類や丼もののトッピングとして温泉卵や卵黄を乗せたり、またお弁当の定番の卵焼きとしてなど、様々な料理に使われる卵ですが、これからの季節は特に生で食べる場合、今回紹介した点に気をつけて食べるようにしてください。卵の取り扱いに普段から気をつけているという方であれば当たり前のことかも知れません。しかし、サルモネラ菌が原因となる食中毒は、重篤な場合は意識障害をもたらすなど命の危険に関わると言われています。本格的な夏を前に、改めて気をつけていくようにしたいですね。

食中毒に関する記事は以下でも紹介しています。

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