初心者さんでもできる簡単おいしい自家製天然酵母の作り方

パン作りに欠かせない酵母。せっかくパンを作るなら、酵母から手作りしてみてはいかがでしょう?お店ではなかなか出会えない、香り高いパンが簡単にできます。 自家製天然酵母は、空気中やフルーツなどに付着している野生の酵母菌を瓶の中で培養して作ります。レーズンやデーツなどのドライフルーツを使って甘い味にしたり、ビールやトマトを使って香ばしい味にしたり、自分好みの酵母をつくることができます。

自家製酵母は時間はかかりますが、それほど難しくありません。初心者でも大丈夫。興味があるけど、ちょっとハードルが高そうと尻込みしてしまう方に向けて、自家製酵母の魅力と作り方をご紹介します。

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1. 混ぜて待つだけ。基本のレーズン酵母液の作り方。

材料:

  • ぬるま湯500 ml
  • 砂糖大さじ1
  • レーズンやデーツなどのドライフルーツ(オイルコーティングされていないもの)250gほど

まず、密閉できる瓶を煮沸消毒して自然乾燥させます。次に瓶にレーズンをほぐしながら入れ、水と砂糖を加え、瓶を閉じて振ります。日付を書いておきましょう。暖かい場所に置きます。朝晩、容器を振って軽くふたを開けて、ガスを抜いてください。7〜10日後には、酵母特有の香りがして、たくさんの泡ができて、使えるようになります。酵母液をこして、煮沸消毒した瓶に入れてできあがりです!

酵母液が新鮮なうちは、酵母液をそのまま使ってパンを作れます。小麦粉1 kgに対し酵母液500 mlで十分です。レシピに記載されている水や牛乳の量を減らし、代わりに同量の酵母液を使ってください。

重要:酵母液にカビがないことを確認してください。嫌な臭いがしたり、カビや異物が見えたりするようなら、残念ながら、すべてを捨ててもう一度やりなおしです。

Sourdough

2. じゃがいもから酵母を作ることも

じゃがいも酵母の材料:

  • じゃがいも中2個(茹でて、冷ましたもの)
  • ビール小さじ1
  • 砂糖小さじ1

自家製酵母は果物や野菜でも作れます。台所の定番のジャガイモで作ってみましょう。茹でたジャガイモを少し残しておけばOKです。茹でたじゃがいもをすりおろすか、フォークなどで潰し、瓶に入れ、ビールと砂糖を加えてよく混ぜます。これを3日ほど暖かい場所に放置し、1日1回容器ごと揺すって、蓋をあけます。これで出来上がりです。この分量の酵母を小麦粉1kgとあわせて、モチモチのパンを作ってみましょう。

Potatoes

3. 天然酵母は再培養(リフレッシュ)できます

自家製酵母は何度も継ぎ足して再培養(リフレッシュ)できます。リフレッシュは、自家製酵母水の一部(150〜200 ml)を作ってすぐに再培養してもいいですし、冷蔵庫で1〜2週間保存してから再度仕込んでも大丈夫です。まず、古いドライフルーツを取り除き、新しいフルーツと砂糖を加えます。その後、500 mlになるまで水を足して、仕込み直します。

こちらの記事で紹介したサワー種も原理は天然酵母と同じで、再培養が可能です。サワー種の一部を冷蔵保存しておき、次の生地のスターターとして使えば、短時間で培養できます。

Sourdough starter, day 2

4. 自家製酵母の方がヘルシー

パンやピザを食べるとお腹の調子が悪くなったり、便秘になったりするようなら、市販のイースト(工業的に製造される)に耐性がないのかもしれません。天然酵母は、耐性の点だけでなく、ビタミン含量の点でも既製酵母より優れており、特に、ビタミンB群が多く含まれています。

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天然酵母を仕込む時間がなければ、イーストなしでピザ生地を作る方法もあります。即席ピザですが、焼き立てピザの美味しさを楽しめます。

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