牛肉から脂とスジを取り除き、横半分に切って広げます。長さは約130cmが目安です。肉は5cm幅の3本になるように2回に分けて切ります。肉の束を三つ編みのように巻き上げます。隙間がないことを確認し、竹串を刺して固定します。
トレイの上にオーブン対応のボウルを乗せ、肉で囲います。両端に竹串を刺して固定します。
ハーブバターの材料を全て混ぜ合わせて、ハーブバターを準備しておきます。肉の隙間にローズマリーをいくつか刺し、その間にハーブバターを少量加えます。塩こしょうで全体を味付けたら、220℃に予熱したオーブンで15分焼きます。その後オーブンの温度を160℃まで落とし、さらに10〜15分間焼きます。火を消したら、常温で15分間休ませます。オーブンから取り出しておきます。
じゃがいもを茹でたものにバター、牛乳、塩を加えて潰し、じゃがいもピューレを作ります。
玉ねぎ、マッシュルーム、人参、セロリを油で炒めます。火が通ったらバルサミコ酢、ハーブ類、トマトペーストを加えて全体が馴染むまで炒めます。そこに牛肉ストックを入れて、ソースに少しとろみがつくまで煮込んだら完成です。
肉を取り皿に移し、真ん中にじゃがいもピューレを加えます。真ん中に軽くくぼみを作ります。
くぼみの中にベジタブルソースを加え、最後に塩こしょう、イタリアンパセリを振りかければ出来上がりです!