キッチン
干しキノコの作り方：天日干しの方法とオーブンやフードドライヤーを使った方法
秋に旬を迎えるキノコ。森や山でキノコ狩りを楽しむ人もいるでしょう。でも、新鮮なきのこは数日しか保存できません。もしキノコ狩りで食べきれないほどのきのこを採ってしまったら？
大丈夫です。キノコは干して乾燥させることができます。乾燥させると長く保存できるだけではありません。キノコは乾燥させることで栄養価や味、食感が劇的に変わるのです。特にビタミンDや食物繊維はグッと増加し、旨味成分もぎゅっと凝縮します。
干しキノコの作り方
干しキノコを作るには、まずキノコをきれいにします。石づきを取り除き、ブラシやキッチンペーパーで泥やゴミを落とします。キノコは濡らすと、風味が落ち、カビが生える可能性もあるので水洗いは必要ありません。
厚みのあるキノコは、調理にそのまま使えるサイズにスライスしておきましょう。
乾燥保存に向いたキノコの種類
日本には、乾燥に適した食用キノコがたくさんあります。
- シイタケ
- マイタケ
- マッシュルーム
- エリンギ
- エノキ
- コウタケ
- キクラゲ
ナメコなどぬめりが強い種類は乾燥は不向きです
キノコの乾燥：天日、オーブン、フードドライヤー
家庭でキノコを乾燥させるには、3つの方法があります。天日干しで自然乾燥させる方法と、オーブンや食品用脱水機を使って乾燥させる方法です。どの方法でも旨みをぎゅっと濃縮させることができます。
天日干し
ザルの上や干物用のカゴにキノコを重ならないように広げ、日の当たる風通しの良い場所に置きます。濡れると風味が落ちるので、雨にあたらないように注意しましょう。
1日干すとセミドライになります。セミドライにした干しキノコは冷凍保存か冷蔵庫で4日ほど保存できます。長期保存用に完全に乾燥させるには3日かかります。
天日干しは時間がかかるうえに、お天気の心配をしないといけないので面倒かもしれません。でも、一番のメリットは電気を使わないこと、そして、ビタミンDが最大4倍と劇的に増えること。冬場はビタミンDが不足する人が多いので、天日干しキノコでビタミンDを補給するのがおすすめです。
オーブンできのこを乾燥させる
オーブンで乾燥させるともっと素早く乾燥がすすみます。
- オーブンを50°Cのファンオーブンに予熱する。
- クッキングシートを敷いた天板にキノコを並べ、互いに触れないようにする。
- 天板を中段に置き、4～6時間オーブンで乾燥させる。
- オーブンのドアに木のスプーンを刺しておくと、空気の循環がよくなります。
フードドライヤーできのこを乾燥させる
フードドライヤー（食品乾燥機）をお持ちの方なら、キノコを乾燥させるのにも使えます。オーブンと同じように50度で、2～4時間乾燥させましょう。フードドライヤーは空気を最適に分散させるのできのこの香りとビタミンを保つことができます。
乾燥きのこの正しい保存方法
せっかく乾燥させても再び湿ったりしたら台無し。密閉できる容器や袋に入れて、できれば乾燥剤と一緒に保存しましょう。常温で数ヶ月間保存が可能です。
干しキノコを使用する場合は、水やぬるま湯に浸して戻してから調理します。戻し汁は出汁として利用できます。
今となっては、完全な天日干しキノコは貴重な食材。太陽光で栄養価や旨味成分が劇的にアップするので、お天気の良い日を狙って是非試してみてください。
