栄養や旨味を逃さない｜きのこを美味しく食べる調理法

お手頃価格で1年を通して家計の強い味方のきのこたち。キノコは、低カロリーでビタミン・食物繊維が豊富。疲労回復には欠かせないビタミンを含んでいるので、暑さで疲れがたまりやすい夏にこそ食べたい食材です。

みなさん、普段きのこを調理する時、どのようにしていますか？実はきのこは調理の段階で以下のことに気をつけるだけで、その旨味を最大限に生かして風味を楽しむことができるのです。

・水洗いはしない
きのこは水溶性のため、水で洗ってしまうと風味や旨味、そして栄養が溶け出してしまいます。また、スーパーで購入するきのこはほとんどが綺麗な環境で栽培されているため、そのまま使っても問題がないものがほとんど。
気になる場合は、水でささっとすすぐ程度、または柔らかい布や濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭き取ります。

ただ、ぬめりの強いなめこは洗ってもよいとされています。また、天然のきのこの場合は虫がいる可能があるため、ゴミを払い落としてから、ボウルに水をためて塩を小さじ2杯程度入れ、キノコを3～4時間ほどさらしてください。

・きのこを小分けするときは包丁を使わない
きのこは金属を苦手とするため、包丁で切ると苦みが出てしまいます。そのため、舞茸やしめじ、エリンギなどのきのこを小さくするときは、包丁を使わずに手でほぐすようにすると風味が落ちません。

・石づきをカットするつもりが軸までカットしている可能性もある
きのこの料理前、石づきをカットしますがその部分はほとんどが先端の少しのみ。大きくカットしてしまうと、せっかく食べられる軸部分もカットしてしまっている可能性があります。

とくにエノキの場合、一番下の菌床とおがくずが付いた部分をカットすればよく、根元（キュッとくっついている部分）は食べることができます。

また、きのこメーカーのホクト株式会社によるとエリンギや舞茸には石づきがなく、そのまま食べられるとのこと。

・きのこの保存には冷凍が◎
きのこは冷凍することで、細胞が壊れ旨味成分を作り出す酵素が働き出します。それによって、各アミノ酸が生キノコよりも増えて、旨みも栄養価もグッと高まるのだそうです。たくさん購入した場合や食べきれない時は、ジップロックなどに入れて冷凍すれば、旨味成分が増すだけでなく、料理の時は冷凍したまま使えるので便利です。

きのこの豊富な食物繊維は、免疫細胞が集まる腸をキレイに整えることで免疫力を高めるとも言われています。また、腸は第二の脳とも呼ばれ、腸内環境が整うことで、イライラや不安、ストレスといった日常の心の不安定が和らぐとも。最近話題の腸活にも役立ってくれそうなきのこ。正しい調理法でおいしくたっぷり頂きたいですね。

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