まず、バターを室温に戻します(ドライヤーを使ってもOK)。刻んだニンニク、タイム、ローズマリー、赤唐辛子、アンチョビ、レモンの皮と果汁、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせましょう。コツ:ニンニクに粗塩をふり、小さく切ってから包丁の背でつぶすようにするとうまくいきます。 サーロインステーキから脂肪と腱を取り除き、ローズマリー、塩、こしょうでマリネします。そして肉を5分間冷やしておきます。
ラジオペンチでアンチョビ缶のフタをギザギザにし、そのフタで野菜を厚切りにします。耐熱皿に野菜を広げ、全体に塩・こしょうします。先ほどの自家製ハーブバターを野菜にまんべんなく塗って、そしてローズマリーを乗せたら、オーブンで170℃で45 分間加熱しましょう。
今度は肉をハーブバターに完全に浸し、バターが全体を完全に覆うようにします。その後、ラックに乗せて冷蔵庫で30分ほど寝かせ、バターの層が固まるようにします。(室温で約60分。)
冷蔵庫から肉を取り出し、約3cmの厚さに切ります。そして熱したフライパンに切った肉を1枚ずつ入れ、両面がきつね色になるまで焼きます。溶けたバターも肉に塗りましょう。
こうしてできたステーキをオーブンの野菜と一緒に盛り付けます。出来上がったステーキに、さらに溶けたバターをスプーン2~3杯ほどかければ、完成です!